花蓮在地美食

【花蓮市】極緻口感,ぐさん花蓮手打烏龍麵

在花蓮文創園區外的仁愛街小巷子裡,有間日式手打烏龍麵店,老闆來花蓮3天後就決定在花蓮開店,這好像是小文青的共同特點,有點浪漫,有點衝動,卻又那麼理直氣壯

在台中6年學得扎實的手打烏龍麵功夫,以及上海1年室內設計經歷,讓店舖風格與其他店家截然不同

當初老闆在創業開店時,已經決定店舖的營運模式為自己獨立作業,每天早上老闆親自準備一整天所需的手打烏龍麵數量,考量到每日能做所賣有限,索性只在室內規劃10個座位

那麼其他的空間呢?

全部都是開放式的廚房,也是老闆展現手藝的工作區域

老闆、老闆叫的,都忘記介紹老闆了,他叫ぐさん (音”Gu-san”,中譯為”虞桑”,老闆姓虞)


↑有個小男孩在門外偷看,準備中啦~


↑每個星期一、二休息,營業時間中午12:00~14:00,晚上18:00~20:00

以日式風格為主要概念,僅僅10個人的座位,訪客彼此的距離只有肩與肩,沒有面對面。也只和老闆隔著一張長桌子的寬度。麵條製作的和、揉、擀、切、煮,都在開放式廚房獨立完成,從無到有的一碗手打烏龍麵,老闆ぐさん赤裸的在客人前展現手藝,除了誠意,更是多了份自信

老闆ぐさん高中肄業後在台中子梧桐(原穗科創始店)當起學徒,從最基礎的揉麵糰到獨當一面花了6年多的時間,然後到上海碰了1年的室內設計,然後剛好來花蓮玩,然後就開店了(小文青做事都那麼衝動)

當然剛開店時很辛苦,每天不到5個小時的睡眠時間,不過年輕就是本錢,做著做著也就習慣了。雖然獨立作業的方法可行,但結帳、雜事仍需要人手,所以現在到店裡吃手打烏龍麵,會發現除了老闆ぐさん之外,還多一位幫忙的小助手

上麵前會先上道小菜,今天是醃蘿蔔

ぐさん的手打烏龍麵總共有七種不同的烏龍麵種類,豆皮、豚肉、野菜、牛肉、泡菜、辣味、冰涼,搭配相同的湯頭,只簡單在配菜上做區別,不複雜主食種類,主打烏龍麵的口感並做到極緻,麵條才能讓人吃進心裡

吃完麵條的感想:驚豔

老闆每天早上7點會開始和麵,所謂和麵即是在麵粉裡加水揉拌使之成為麵糰,使用機器和麵,水量無法隨著麵糰黏稠度調節大小,麵糰成形的過程是機械化的一體成形

手工和麵的方式則是一邊加水一邊揉麵,以揉麵者的經驗做判斷,讓麵粉與水達到完全均勻融合,在融合過程中需把麵糰揉打成顆粒狀再做結合

↑豆皮烏龍麵

↑牛肉烏龍麵


↑ぐさん的手打烏龍麵寬度比一般烏龍麵更為纖細

和完麵糰,接下來是擀麵糰。即便日本較為精緻的擀麵機,能做出模擬人工的桿麵方式,也無法完全取代師傅用擀麵棍,不斷重覆擀麵推壓的動作,有不規律的方向及作法,以手掌心溫度去辦別麵糰的軟硬程度,使麵粉裡的蛋白質都能完完全全的被“按摩”

最後步驟是切麵,切麵機用擠壓的方式去切麵,會把麵糰表面組織破壞掉。ぐさん切麵部分也不假切麵機之手,並且刻意把麵條切比日本讚岐烏龍麵條還細~

比日本的讚岐烏龍麵條還細 ???

日本人做事嚴謹,全日本最出名的讚岐烏龍麵連麵條長度、寬度都有嚴格一定標準的公分數。ぐさん自己是老闆,即便推崇細膩的日本料理,但對於麵條口感的要求與標準當然有不同想法,除了自己純手工製作的本質讓麵條吃起來Q彈,寬度更為纖細的麵條也讓入口的感覺更為滑順


↑一碗麵要色香味俱全,ぐさん絕對是做到了(為何小菜被偷吃一口)


有好麵條也要配好湯頭,因為老東家賣的是素食,ぐさん店內的湯頭也是全素食,簡單的昆布醬油口味,無加味精熬煮,喝起來清爽


↑小菜,芝麻豆腐


↑芝麻豆腐淋上味噌,灑上少許薑茉與芝麻,香味濃郁


↑太感動了,泡菜現在也可以單點

ぐさん是老闆的名字也是店名,在google的網路世界中,這個店名很不利於搜尋結果,畢竟完全是日文,也並非每個人都會問老闆店名怎麼唸,更別說打字了。那麼,對於這個問題老闆怎麼說?

「google “花蓮手打烏龍麵” 只有我啊!」

還是那麼有自信,但也確實,ぐさん的經營模式,目前在花蓮同質性的店家很難複製其獨特性,不論是口味或是口感上

店名 :  ぐさん手打烏龍麵
地址:花蓮縣花蓮市仁愛街73號
營業時間:星期三至星期日,中午12:00~14:00,晚上18:00~20:00
電話:0977060823
臉書專頁 : https://www.facebook.com/73gusan/

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廖麥渴

我叫廖麥渴,不是花蓮人,”號稱”花蓮何家民宿的老闆,喜歡用照片及文字紀錄花蓮的美好事物。原職為半導體工程師,因2008年經濟風暴 “被” 辭掉沒人稱羨的工程師(簡稱裁員),之後跑到澳洲打工渡假,回台後與前女友(凡妮莎)重新整修並經營何家。

2012年前女友升格為老婆,從此過著”假老公、真勞工”的生活,目前在何家民宿擔任民宿接待員、房務員、清潔員、維修員、早餐媽媽。1年有將近365在花蓮尋找花蓮美食、花蓮旅遊、花蓮景點,部落格裡什麼都寫,什麼都不奇怪…..